Il existe différents types d’associations entre vin et mets, certaines sont basées sur les saveurs que peuvent créer un plat et un vin, d’autres, au contraire, sur la saisonnalité, ou, encore, sur le contraste des saveurs.
Correspondance par concordance
Ce type d’accord prévoit de réconcilier la saveur du plat avec celle du vin, de rehausser les saveurs de l’autre, créant une alchimie parfaite. Une règle fondamentale de ce type d’accord est de créer une relation constante entre la structure du plat et le corps du vin. Ainsi vous aurez, avec des plats plus simples, des vins moins corsés, avec des plats plus élaborés et assaisonnés, des vins plus corsés et structurés. Découvrez davantage les meilleurs vins pour accompagner vos dégustations.
Combinaison par contraste
Une combinaison très utilisée, hors dessert, est celle du contraste, à l’opposé de ce qui a été dit précédemment. L’idée de base de ce type d’accord est l’équilibre : on associe les principales saveurs et sensations que le plat parvient à donner à un vin qui parvient à retrouver son équilibre.
Sur cette base, nous aurons plusieurs combinaisons possibles :
- Des plats plus gras avec de nombreux condiments associés à un vin avec une bonne acidité, capable d’équilibrer le gras du plat.
- Une association recommandée avec des plats succulents est celle avec des vins corsés et des tanins qui « assèchent » la bouche.
- La saveur, l’acidité ou la sensation amère doivent être associées à des vins souples à l’acidité très modérée.
Accord entre vin et mets de saison
Peut-être l’une des combinaisons les plus simples. Différentes saisons sont combinées avec différents plats et « besoins ». En été, avec une forte chaleur, on privilégie les vins moins corsés, plus légers et plus frais. Dans les saisons plus froides, au contraire, les vins plus corsés et décisifs sont préférés.
Les règles classiques des accords mets et vins
Dans l’étiquette du vin, il existe des combinaisons classiques, plus ou moins connues de tous. Par exemple, on sait que le vin blanc accompagne les plats à base de poisson, ou que le vin rouge relève les saveurs des plats à base de viande. Pour le choix de la teneur en alcool, une autre règle classique est généralement retenue : les plats structurés sont associés à des vins plus corsés, les plats légers à des vins légers.
